Når du overvejer at producere fødevarer i dit hjem med henblik på salg, er det afgørende at sætte sig grundigt ind i gældende regler og anbefalinger. Selv hobbyvirksomheder der producerer fødevarer i hjemmet, kan blive opfanget af Fødevarestyrelsen, som stiller en lang række krav til hygiejne, indretning og dokumentation, og det kan derfor sjældent lade sig gøre at bruge sit almindelige, private køkken til formålet.
Derudover er det nødvendigt at undersøge, om du skal registrere din virksomhed hos Fødevarestyrelsen eller andre myndigheder, inden du går i gang. Du skal muligvis gennemføre hygiejnekursus eller lignende uddannelsesforløb, inden du kan få godkendt din produktion.
Det kan også være relevant at kontakte din kommune for at få indsigt i eventuelle krav til ændringer af bygningen, ventilation, afløb og lignende. Disse skridt kan umiddelbart virke omfattende, men de er nødvendige for at sikre, at du overholder lovgivningen og kan stå inde for dine produkters kvalitet og sikkerhed.
Hygiejnekrav:
- Let ren-gørlige og vandtætte overflader på vægge, gulve og inventar (f.eks. fliser, rustfrit stål, epoxybelægning) spørg en maler til råds
- God håndhygiejne, herunder separat håndvask med varmt og koldt vand, sæbe og engangshåndklæder i selve produktionsområdet
- Effektiv rengørings- og desinfektionsprocedure, herunder regelmæssig rengøring af maskiner, redskaber og kontaktpunkter
- Forebyggelse af skadedyr, f.eks. gennem sikring af døre, vinduer og ventilationsåbninger samt regelmæssig inspektion
- Klar adskillelse mellem råvarer og færdigvarer, så krydskontamination undgås
Krav til indretning:
- Produktionsområdet skal være tydeligt adskilt fra private beboelsesrum og almindeligt køkkenbrug
- Udformning af rummet, så fødevarehåndtering kan foregå i logisk rækkefølge (fra modtagelse af råvarer over produktion til emballering og opbevaring)
- Tilstrækkelig ventilation og belysning, så kondens, fugt og skimmel minimeres, og så arbejdsforholdene er forsvarlige
- Passende lager- og kølefaciliteter til at opretholde korrekte temperaturer og forhindre fordærv
- Nem adgang til affaldshåndtering, så madrester og emballage hurtigt kan fjernes uden at udgøre en hygiejnerisiko
Dokumentationskrav:
- Egenkontrolprogram (oftest baseret på HACCP-principperne), der beskriver, hvordan du forebygger, overvåger og afhjælper risici i din produktion
- Registrering af fødevarevirksomheden hos Fødevarestyrelsen, samt evt. godkendelser efter behov, afhængigt af produkttypen
- Dokumentation for råvarers oprindelse, opbevaringstemperaturer, rengøringsprocedurer, vedligeholdelse af udstyr og produktionsfrekvens
- Mærkning af færdige produkter med ingrediensliste, allergener, holdbarhed, opbevaringsvejledning og eventuelle særlige anvisninger
- Mulighed for sporbarhed, så du kan tilbagekalde produkter i tilfælde af kvalitets- eller sikkerhedsproblemer
Et produktionskøkken gør denne udfordring meget lettere
Den nemmeste løsning er at etablere et produktionskøkken i et særskilt rum eller en tydeligt adskilt del af en eksisterende bygning, hvor der ikke foregår almindelig husholdning.
For at skabe et godkendt produktionskøkken bør du starte med at sikre, at lokalet er let at rengøre, da god hygiejne er grundlæggende. Mange vælger at opsætte fliser på væggene eller bruge et materiale, der er vandafvisende og let at tørre af. Gulvet skal som minimum have en overflade, der tåler vand og rengøring med rengøringsmidler, og epoxy eller fibercementgulve er gode bud på dette. Få en professionel til at stå for at hælde epoxy eller fibercement, så du er sikker på at gulvet er lagt vandtæt, så du undgår vandskader.
Tænk også over, hvordan du kan undgå indtrængen af skadedyr, og sørg for let adgang til håndvask med varmt vand og sæbe samt eventuelt desinfektionsudstyr, så håndhygiejnen kan opretholdes på et højt niveau.
Der er mange krav til produktion
Det er ikke kun selve køkkenets fysiske indretning, der har betydning. Du skal også sætte dig ind i kravene til selve produktionen. Der skal udarbejdes procedurer for korrekt håndtering af råvarer, lige fra modtagelse og opbevaring til den endelige produktion.
Råvarerne skal typisk opbevares ved kontrollerede temperaturer, og det er dit ansvar løbende at overvåge, at køl og eventuel frys fungerer korrekt, og at temperaturen til enhver tid overholder de foreskrevne grænser.
Rent vand er en selvfølge, og kvaliteten af vandforsyningen skal kunne dokumenteres, ligesom du ofte skal kunne fremvise et egenkontrolprogram eller et HACCP-baseret system, der beskriver og forebygger risici i fødevareproduktionen.
Godkendte procedurer for rengøring og vedligeholdelse af udstyr er nødvendige, og alt udstyr, der anvendes til produktionen, bør være let at adskille og rengøre. Der skal udføres en skriftlig egenkontrol, der udføres efter hver produktion, der dokumenterer rengøringen, som fødevarestyrelsen kan læse, når de kommer forbi.
Undersøg kravene til affaldshåndtering, så madrester og emballage bliver håndteret korrekt, uden at det udgør en risiko for forurening af de fødevarer, du fremstiller til salg.
Krav til mærkning og emballage
Afhængigt af produkttype kan der også være særlige krav til mærkning og emballering. Du skal ofte oplyse om ingredienser, allergener, holdbarhedsdato og opbevaringsvejledning, ligesom emballagen i sig selv skal være godkendt til fødevarer.
Når du har styr på disse praktiske og lovmæssige forhold, bliver det lettere at fokusere på selve produktionen af dine varer, uanset om det er is, slik, saucer, dressinger eller andre specialiteter. På den måde kan du arbejde målrettet på at udvikle og forfine dine opskrifter og sikre, at dine kunder får en god og tryg oplevelse, hver gang de køber dine produkter.
Ved at gøre dit forarbejde grundigt og tænke langsigtet fra starten opbygger du en troværdig lille fødevareproduktion, der lever op til alle krav, og som kan danne grundlaget for en bæredygtig forretning i dit eget hjem.
